La cocina de montaña cuenta con un plato tradicional para cada temporada, ya sea por la época de caza, recolección de las setas, o la matanza del cerdo. La riqueza gastronómica del Pirineo convierte en un verdadero placer sentarse a la mesa para poder degustar los auténticos platos montañeses elaborados a base de setas y hongos del país. La cocina pirenaica sabe sacar el máximo provecho a los productos de la tierra, combinándolos con una sabiduría ancestral que puede sorprender a los más exigentes.
1.- Consomé con setas
Ingredientes
- 100 gr. de ceps
- 100 gr. de muchardones
- 100 gr. de sendueruelas
- 100 gr. de negrillas
- 1 litro de caldo de verduras
- 1 cucharada de estragón picado
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 cucharada de mantequilla
- sal y pimienta
Elaboración: calentar el aceite en una cazuela y dorar en ella la cebolla finamente picada. Agregar el caldo y llevar a ebullición. Poner la mantequilla en una sartén y cuando esté derretida echar las setas limpias y trocearlas. Saltearlas con rapidez, salpimentar y reservar. Colar el caldo dentro de una olla, añadir las setas y dejar cocer durante 5 minutos. Decorar con el estragón y servir caliente.
2.- Adobo con setas del país
Ingredientes
- Adobo mezcla (lomo, longaniza y costilla de cerdo)
- 30 gr. de Ceps desecados
- 30 gr.de muchardones desecados
- 30 gr.de muchardinas desecadas
- 30 gr.de negrillas desecadas
- Ajo
- Perejil.
Elaboració: el adobo es un plato muy típico del Pirineo aragonés. Se trata de carne de cerdo (lomo, longaniza y costilla) que ha sido cocinada previamente y puesta en botes con aceite de oliva virgen, con lo cual se conserva durante meses. Era un procedimiento tradicional en las casas del Pirineo para disponer de carne durante todo el año, ya que antaño no había frigoríficos y se realizaba la matacía del cerdo en enero-febrero para abastecer la casa todo el año. El adobo se calienta en la sartén con un poco del mismo aceite de oliva del bote que tiene ya el sabor de la carne.Anteriormente se ha tenido que hacer el revuelto de setas a la plancha; primero se rehidratan las setas dos horas antes en agua caliente, se cortan y se cocinan a la plancha con ajo y perejil. Les da un sabor muy rico al adobo. Servir caliente.
3.- Manitas de cerdo rellenas de hongos y setas
Ingredientes
- 8 manitas de cerdo
- crepineta
- cebolla
- Boletus edulis (hongos)
- jugo de carne (cerdo)
- trufa
- jugo de trufa
Elaboració: cocer las manitas y cuando estén tiernas las dejaremos enfriar y las deshuesaremos completamente con mucho cuidado. Reservaremos algo de carne, que posteriormente picaremos y saltearemos con los boletus edulis. Para hacer el relleno añadiremos a este salteado el caldo de trufa y la cebolla troceada. Rellenar las manitas y envolver en la crepineta. Dejarlas en una sartén hasta que reduzca la grasa la crepineta. Colocar cada manita en un rectángulo de papel de barra untado con mantequilla y cuatro cucharadas de salsa de cerdo. Cerrarlo en forma de papillote. Dejar cocer una hora al horno a 160°C, quedando los rectángulos completamente lacados. Colocar las manitas en una bandeja y glasear con el jugo restante. Montar en el plato alternándolas con espárragos silvestres.
4.- Revuelto de setas
Ingredientes
- 6 rúsulas grandes
- 6 hongos grandes
- 3 cantarellus grandes
- 1 diente de ajo
- 4 huevos
- aceite de oliva
- perejil, sal y pimienta.
Elaboración: elegir ejemplares jóvenes y sanos de rúsulas, hongos y cantarellus. Mezclar 2 partes de hongos con 2 de rúsulas y 1 de cantarellos. Limpiar las setas con cuidado y trocearlas. Cubrir el fondo de una sartén con una fina capa de aceite. Dorar suavemente 1 diente de ajo y dejarlo enfriar. Añadir las setas, tapar y calentar suavemente. Cuando hayan soltado el agua, salar, destapar e ir reduciendo sin dejar de revolver, hasta que los jugos espesen y rebocen las setas. Batir los huevos con perejil, sal y pimienta y cuajar el revuelto.
5.- Fricandó de ternera con senderuelas
Ingredientes
- Crostón de ternera o tapa plana como bistecs
- Aceite
- Canela
- Sal
- Un chorrito de limón para el marinado
- Cebolla
- Tomate para el sofrito
- Senderuelas secas (Marasmius oreades)
Elaboración: se marinan los bistecs con aceite, sal, un pellizco de cancela y un chorrito de limón y se dejan aproximadamente una hora, despues se rebozan y se fríen. En una cazuela aparte se sofríe la cebolla y, cuando esté rehogada, se añaden dos tomates trinchados y las senderuelas que habremos tenido en remojo una hora antes. Se deja cocer un rato y, cuando estén hechas, se añade la carne y el agua necesaria. Se deja cocer un par de horas. Para servir el plato se fríen unos trozos de pan de la misma medida de los bistecs, se colocan en una fuente con un trozo de carne encima de cada uno y se rocía la salsa por encima.
6.- Platillo de pollo con setas
Ingredientes
- Pollo
- Setas
- Cebolla
- Tomate
- Agua
- Sal
- Almendras
- Pan
Elaboración: se corta todo el pollo a trozos pequeños. Se guarda el hígado. Las setas las habremos tenido toda la noche en remojo. Se pone una cazuela al fuego con una cucharada de aceite de oliva y se rehogan los trozos de pollo y el hígado. Se sacan y se pone en la misma cazuela la cebolla picada y el tomate y se hace un buen sofrito. Se añade el pollo, las setas, agua hirviendo y sal. Se tapa y se hace cocer a fuego bajo una hora larga. En un mortero picamos un poco de pan seco, almendras tostadas y el hígado del pollo previamente sofrito. Hacemos una picada bien fina, se diluye con agua hirviendo y, un cuarto de hora antes de servir, se añade a la cazuela.
7.- Arroz de Pals con pichón y setas de la Vall de Sant Daniel
Ingredientes
- 2 pichones
- 200 gr de arroz de Pals
- 200 gr de setas: colmenillas, rebozuelos, setas de chopo
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- 2 tomates
- ajo, aceite, sal, pimienta, perejil
- 1 dl de vino blanco
- 1 dl de caldo blanco de pichón
Elaboración: deshuesamos los pichones y los reservamos. Con las carcasas, la zanahoria, el puerro y una cebolla hacemos un caldo blanco que nos servirá para el arroz. Cortamos la cebolla y el ajo bien fino, en una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva y lo doramos sin que se queme, ponemos las pechugas de pichón, las setas cortadas en juliana y el tomate rallado, lo rehogamos y añadimos el vino blanco, cuando esta reducido le añadimos el arroz y a continuación el caldo hasta cubrir, cocer a fuego lento, cuando faltan 5 minutos hacemos una picada con ajo, perejil y el hígado frito de un pichón, se lo añadimos y rectificamos de sal y pimienta.Una vez cocido el arroz retiramos del fuego y dejamos reposar 2 minutos, ponemos el arroz en molde y montamos el plato con el arroz de fondo las pechugas cortadas y los muslos que hemos reservado los freímos aparte para decorar el plato.
8.- Rovellones en salsas
Ingredientes
- 1/2 kg. de rovellones (Lactarius deliciosus, L. sanguifluus)
- 2 dientes de ajo
- 2 guindillas (opcional)
- 1 vaso pequeño de vino blanco
- 1 vaso pequeño de aceite
- 1 vaso pequeño de agua
- 1 cucharadita de harina
- Perejil picado
Elaboración: poner el aceite a calentar en una cazuela de barro y añadir el ajo bien picado. Rehogar hasta ver el ajo casi dorado. Incorporar los rovellones limpios y troceados y rehogarlos durante unos 5 minutos. Añadir la harina y remover, despues el vino blanco y el agua, y remover. Añadir la guindilla, si gusta, y dejar hervir durante otros 5 minutos más. Poner a punto de sal y espolvorear el perejil picado. Servir caliente.
9.- Níscalos con pollos picantotes
Ingredientes
- 2 pollos picantotes
- 4 cucharadas de aceite
- 1/2 kg. de níscalos pequeños
- 1 vaso de vino de Jerez
- 4 dientes de ajo
- 1 vaso de caldo de ave
- Zumo de 1 limón
- Sal
Elaboración: sazonar los pollos con sal y el zumo de limón, y ponerlos en una fuente para asar. Rociar con el aceite y ponerlos al horno, precalentado a 200 grados, durante unos 10 minutos. Después de este tiempo, añadir los ajos enteros y los níscalos troceados. Durante la cocción, unos 20 minutos más, ir regando los pollos con el Jerez. Ya cocinados, servir los pollos bien calientes en una fuente, rodeados de los níscalos y con el jugo del asado por encima.
10.- Caviar rojo de níscalos
Ingredientes
- Níscalos
- cebolla
- aceite para freir
- sal y pimienta al gusto.
Elaboración: sirven los níscalos más feos, rotos, pero no viejos ni estropeados. Bien limpios, se cortan en trozos grandes, y se ponen al fuego en sartén con aceite. Se cocinan y se apartan del fuego. Por otro lado, se fríe la cebolla muy picada, hasta dorarla bien. Se mezclan los níscalos con la cebolla y juntos se trituran en la batidora hasta obtener una pasta fina y uniforme. Se pone a punto de sal, con pimienta si gusta, y se deja enfriar. Se sirve sobre mini-biscottes.
11.- Alubias blancas con negrillas
Ingredientes
- 1/2 kg. de alubias blancas
- 1 pimiento choricero
- 300 gr. de negrillas pequeñas (Tricholoma terreum)
- 1 cebolleta
- 2 zanahorias
- 1 litro de agua
- 1 cucharadita de harina y sal
Elaboración: poner las alubias a remojo la víspera, junto con el pimiento choricero y las zanahorias. Al día siguiente, poner a hervir las alubias, con el pimiento y zanahorias, a fuego suave. Cuando arranque el hervor, retirar la espuma que se forma en la superficie y dejar hervir. Pasados cinco minutos, incorporar las setas y dejar hervir todo el conjunto hasta que las alubias esten tiernas. Retirar las zanahorias y el pimiento choricero. En una sartén aparte, poner el aceite junto con la cebolleta y el ajo picados, y rehogarlos unos 5 minutos. Incorporar este refrito a las alubias, removiendo. Incorporar también las zanahorias cortadas en rodajas finas y la pulpa del pimiento choricero. Dar un hervor a todo el conjunto y poner a punto de sal.
12.- Sopa de verduras y negrillas
Ingredientes
- 200 gr. de repollo
- 2 nabos
- 3 zanahorias grandes
- 100 gr. de calabaza
- 1 cebolleta
- 200 gr. de negrillas
- 1 l. de agua
- 2 dl. de aceite
- 100 gr. de bacalao seco, desalado y desmigado.
Elaboración: poner en el aceite a rehogar la cebolleta picada, unos 5 minutos. Añadir las setas y rehogar otros 5 minutos más. Añadir el agua e incorporar el resto de las hortalizas cortadas en "juliana", es decir, en tiras finas, de unos 6 cm. de longitud. Incorporar el bacalao y si hiciera falta, poner a punto de sal. Servir caliente.
13.- Lubina en salsa de rebozuelos
Ingredientes
- 1 lubina de ración (300-400 gr.) en filetes
- Harina y sal
- Una copa de champán
- 100 gr. de rebozuelos secos (C. cibarius o C. lutescens)
- 2 cucharadas de aceite
- Hinojo fresco (al gusto)
Elaboración: sazonar con sal y enharinar los filetes de pescado. Dorarlos por las dos caras. Añadir los rezobuelos secos, puestos previamente en remojo durante al menos 1 hora en agua caliente. Añadir el champán y el hinojo, dejando hervir todo el conjunto por espacio de 3 minutos. Poner a punto de sal y servir caliente.
14.- Buñuelos de rebozuelos
Ingredientes
- 1/2 kg. de rebozuelos (C. cibarius o C. lutescens)
- sal y pimienta
- 1/4 kg. de harina
- 1 botellín de cerveza
- 1 sobre de levadura tipo Royal
- Aceite para freir
Elaboración: preparar la pasta para freír de la siguiente forma: poner en un bol la harina, dejando un hueco en el interior, donde se coloca la levadura, la sal y la cerveza. Remover con una varilla, hasta conseguir una pasta lisa y uniforme. Ya conseguida la pasta para freír, sazonar con sal las setas e irlas pasando por la pasta. Echarlas en una sartén con 2 dedos de aceite bien caliente. Dorarlas por todas partes y escurrir sobre papel de cocina. Servir caliente.
15.- Escalopes de hongo blanco
Ingredientes
- 3 hongos (Boletus edulis) no muy maduros
- Sal
- Harina, huevo batido y pan rallado
- Aceite para freír
Elaboración: cortar los hongos en láminas de 3 cm. y sazonar con sal. Pasarlos por harina, huevo batido y pan rallado.
Freír en aceite caliente, por las dos caras, unos dos minutos por cada lado. Escurrir en papel de cocina y servir acompañados de guarnición.
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